Tuesday 03rd of September 2013

logo

Home Заготовки на зиму Заготавливаем грибы
Заготавливаем грибы - кулинарные рецепты Поваренка с поварешкой PDF Печать E-mail
Автор: Administrator   
24.05.2009 18:30

Давайте сначала поговорим о том, как подготовить шампиньоны и сухие грибы, купленные в магазине.

А уж потом займемся и лесными грибами, собранными собственноручно.

 

 

 

 


Если у вас намечается блюдо из шампиньонов , купленых в магазине или выращеных в подвале на собственной плантации, то лучше всего сделать так :

 

очищенные от поверхностной кожицы, порезанные на ломтики, варим с момента закипания минут 15-20, затем остужаем.

Отжимаем от воды.

Жарим репчатый лук на растительном масле до прозрачности, добавляем грибы, жарим сначала до полного выкипания жидкости, потом поджариваем, чтобы грибной зажаристый запах появился, потом вливаем чуть сметанки и дотушиваем до мягкости.

Как вариант - поджарили грибы, влили воду, всыпали крупу или лапшу, овощи и варили грибную похлебку.

А можно поджаристые грибы пропустить через мясорубку и приготовить грибную икру, начинку для пирогов или яиц, паштет для гренок и пр..

Если аромат не так важен, то грибы достаточно просто отварить или прямо сырыми поджарить в маленьком количестве растительного масла до выкипания жидкости.

Аромата будет меньше, зато грибы будут нежнее.

Если у вас сушеные грибы -

их нужно замочить как минимум на 4-6 часов в молоке, разведенном пополам водой.

Потом промыть каждый гриб проточной водой (воду с молоком вылить) и отварить до мягкости (воды столько, чтобы грибы свободно плавали на ее поверхности).

Я провариваю минут 30, потом вынимаю грибы шумовкой, отвар процеживаю через 4-хслойную марлю (от возможного песка).

Каждый гриб снова промываю и режу лапшой.

Снова варю минут 30 в этом же отваре, опять вынимаю шумовкой и отвар вновь процеживаю.

Грибы промываю в последний раз, кладу в тот же отвар.

Если грибы стали мягкими и в отваре сразу же опустились на дно кастрюли - они готовы.

Можно вынуть их и поджарить с луком и со сметаной.

Можно пропустить через мясорубку вместе с луковкой и поджарить как начинку для фаршированных яиц, или грибной икры.

А можно часть поджарить, а часть оставить в отваре и приготовить грибной суп.

А если вы собрали грибы в лесу , то тут нужна особенная осторожность.

Сейчас возникнут возражения, но...

Экология настолько плоха, а гриб настолько впитывает в себя всякую гадость из окружающей среды,что "лучше перебдеть, чем недобдеть!"

Прежде всего я надеюсь, что вы разбираетесь в грибах, и поганок не набрали?

Тогда чистим СУХИЕ грибы (в зависимости от сорта либо снимаем пленочку с шляпки как у маслят, либо очищаем от прилипших хвоинок и травинок, ножки очищаем от земли и песка и так далее).

Теперь замачиваем в очень соленой воде минимум на 3 часа, чтобы выплыли возможные "квартиранты".

Затем промываем в проточной воде каждый гриб.

Провариваем в чистой воде - с момента закипания 5-7 минут, грибы вынимаем шумовкой в дуршлаг,воду сливаем.

Промываем еще раз грибы, заливаем чистой водой, снова провариваем.

Повторяем так 3 раза, все время меняя воду и промывая грибы.

А дальше готовите как хотите - либо жарите и маринуете в зиму, либо едите жаренуху с картошкой, либо супчик варите.

Можно и заморозить.

Я согласна, отвар будет слабоватым, но хоть как-то вывариваем те вредные вещества, которые гриб вобрал из почвы.

Теперь подробнее.

 

 

 

Белые чистим ножом, аккуратно скобля ножку и шляпку, удаляя сухие хвоинки и землю.

Затем замачиваем их целиком в подсоленной воде минимум на час.

С маслят снимаем тонкую пленочку, покрывающую шляпку, ни в коем случае не замачивая их предварительно - пленочка не снимется с мокрых грибов!

Тоже скоблим ножку и замачиваем в подсоленной воде на час.

Далее отвариваем несколько раз, как описано выше.

Если проведя ложкой по дну кастрюли, вы уже не почувствуете песка, то вынимайте грибы, промывайте в последний раз и режьте на крупные куски.

Заготовим...

ГРИБНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Теперь жарьте их в растительном масле до тех пор, пока не выкипит весь грибной сок, и грибы не поджарятся.

Раскладывайте в стерильные баночки до 0,5л в объеме.

Крышки перед стерилизацией должны быть закручены, поэтому последние годы я заготавливаю грибы в банках с закручивающимися крышками.

Если у вас таких нет, то обязательно зажмите банки специальными зажимами, чтобы крышки, закрученные традиционным способом, не сорвались в процессе стерилизации.

Закатанные баночки ставим в ведро, на дно которого постелена тряпочка.

Заливаем горячей водой и стерилизуем с момента закипания час.

Осторожно вынимаем банки, заматываем в газеты и закутываем в одеяло до полного остывания - в этом случае процесс пастеризации продолжится, и оставшиеся в живых споры погибнут.

А еще лучше повторно простерилизовать банки через 2 суток тоже час - это самый верный способ получить качественные консервы.

Отличная заготовка для грибного супа, жарехи с картошкой, грибных соусов!

Грибы, которые переросли товарный вид, большие, некрасивые, но не червивые, поэтому их выбросить рука не поднимается, мы заготовим в виде

ГРИБНОЙ ИКРЫ

Проваренные, как выше написано, грибы пропускаем через мясорубку или блендер и жарим в растительном масле, чуть подсолив, до полного выкипания сока.

Затем стерилизуем точно так же как и жареные кусками.

Прекрасная заготовка для фаршированных яиц, грибной пасты, начинки для пирогов готова!

И последнее...

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Та ценная жидкость, которая осталась после варки самых ценных белых грибов, тоже не заслужила выливания вон!

Для заготовки годится только последняя порция грибного отвара, когда варившиеся в ней грибы уже прошли несколько промываний и отвариваний.

На всякий случай еще раз процедите эту жидкость сначала через мелкое сито, промойте остатки грибных кусочков, а саму жидкость процедите через чистое льняное полотно, чтобы очистить от мельчайших частиц песка или земли.

Отвар подсолите и уварите на медленном огне вдвое, он загустеет как кисель.

Перелейте в стерильные баночки и простерилизуйте как написано выше.

 

На снимке грибная икра, белые жареные грибы и бульон - самая темная баночка.

 

Обновлено для 16.03.2011 14:23
 

Кушать подано!

Реклама

Лента новостей


© Поваренок с поварешкой .Все права защищены (совесть - лучший контролер!)