Monday 09th of September 2013

logo

Долма - кулинарные рецепты Поваренка с поварешкой PDF Печать E-mail
Автор: Administrator   
15.05.2009 15:15

Все национальные блюда обычно вызывают всплеск, как бы поосторожнее сказать, ревности и настороженной предвзятости.

Но этот шедевр, к счастью, принадлежит несколько кухням сразу - и азербайджанцы, и болгары, и греки, и румыны с молдаванами считают это своим достоянием, не говоря уж об армянах и донских казаках.

Я не буду вдаваться в подробности именно национального приготовления, я изложу так, как люблю готовить сама.

А уж следовать данному рецепту или изменять его предоставлю вашему вкусу безо всяких обид.

Договорились?

 

 

 

 


Само слово происходит от тюркского "начинять", "фаршировать", и подразумевает под собой мясо-крупяную начинку, помещенную в растительную оболочку.

 

Разнообразен фарш, причудливы овощи-фрукты, используемы для фаршировки, вкус же и аромат неизменно торжественен и прекрасен.

Сначала подготавливаем бооооооольшую кастрюлю, по возможности с толстым дном - параллельно обзваниваем друзей-приятелей, потому как долма одиночества не любит!

Теперь беремся за растительную часть - крепкие спелые помидоры, белый ровненький репчатый лук, молоденькие кабачки, фиолетовые баклажаны, мясистые сладкие перцы, кисло-сладкие сочные яблоки, в сезон можно добавить айву. Срываем молодые широкие виноградные листья (или достаем их из предварительно заготовленных банок).

Помидоры
перцы
лук
яблоки лишаем "шляп" - срезаем примерно треть плода со стороны хвостика, аккуратно вынимаем часть мякоти, оставляя ровные неповрежденные стенки. Все вынутое откладываем в отдельную мисочку. Шляпки тоже не выбрасываем!

Айву подготавливаем точно так же, только предварительно провариваем ее 10 минут с момента закипания воды.

Баклажаны протираем чистой тряпочкой, срезаем хвостики, надрезаем не насквозь по длине. Теперь жарим в большом количестве топленого масла в глубокой кастрюле - надрез раскроется сам. Вынимаем тогда, когда баклажан станет мягким.

Кабачки режем вдоль, вынимаем часть сердцевины - фаршировать будем "лодочками".

Виноградные листья заливаем кипятком на 20 минут, если они соленые, то на час.

Теперь фарш .

Через мясорубку с крупной решеткой пополам жирная молодая баранина и курятина - мне очень нравится!

На 1 кг фарша примерно 1/3 стакана сырого длинного риса, тщательно промытого и выдержанного в воде 30 минут.

Репчатый лук, оставшийся от подготовки луковиц к фаршировке, режем кубиками, добавляем тертую морковь и жарим в том топленом масле, которое осталось от баклажан. Добавляем к фаршу.

Специи - обязательно сухой кориандр, сухая мята, черный перец, чуть шафрана, сухая петрушка. Соль по вкусу.

Сначала начиняем виноградные листья - кладем лист на левую ладонь гладкой стороной вверх, хвостиком к себе. На эту часть листа кладем ложку фарша, заворачиваем ближайшие два листа, потом следующие два, верх накрываем последним пятым листом. Чуть сжимаем в ладони и складываем на тарелку.

Начиняем остальные "долмушки" фаршем, накрываем крышечками и ставим в кастрюлю, на дно которой вылито оставшееся после обжаривания топленое масло.

Овощи-фрукты ставим рядами - сначала более плотные - ряд яблок, ряд лука, потом кабачки, потом перец, баклажаны, сверху помидоры. Между овощами-фруктами укладываем маленькие виноградные "долмушки".

Ряды прослаиваем ломтиками айвы, можно из компота (она дает просто неповторимый аромат), крупным синим изюмом, кусочками помидор, перца, кабачков, яблок. Заливаем той водой, в которой вымачивали виноградные листья, подсолив ее по вкусу. Если вымачивали соленые листья, то подсаливать уже не нужно.

Ставим на плиту, с момента закипания варим час, уменьшив огонь и не открывая крышку.

Подаем с соусом - нежирная некислая сметана взбита с толченым чесноком и солью.

Как ЗАГОТОВИТЬ виноградные листья впрок!

Собираем молодые светло-зеленые листья, тщательно промываем их проточной водой.

Заливаем кипятком на 3 минуты, сразу же охлаждаем в холодной воде.

Сворачиваем в трубочки по 10 штук. ставим в банку плотно.

Заливаем кипятком два раза по 5 минут, третий раз кипящим рассолом - на 1 л воды 1 ст.л. соли.

Закатываем и закутываем в одеяло до полного остывания.

Зимой обязательно вымачиваем лишнюю соль!

 

 

 

Обновлено для 15.03.2011 07:55
 

Кушать подано!

Реклама

Лента новостей


© Поваренок с поварешкой .Все права защищены (совесть - лучший контролер!)